Altillo.com > Exámenes > UBA - Farmacia y Bioquímica > Bromatología

1. Importancia tecnológica y nutricional de Reacción de Maillard. 2 ejemplos de alimentos con efectos favorables, 2 ejemplos efectos desfavorables. Consecuencias del deterioro en caso desfavorable. Formas de prevenirlo.
2. Harinas: ¿Que es el gluten? Como lo determina? Importancia en el proceso de panificación. Cuales son los mejoradores de harinas autorizados por el CAA?
3. Congelado: concepto como método de preservación de alimentos. Diferencias entre congelación lenta y congelación rápida. Alimentos a los que aplicaría dicho proceso. De que otras formas complementaria dicho tratamiento según el alimento de que se trate.
4. Alimentos grasos: explique la utilidad y la forma de determinar los siguientes parámetros: a) índice de acidez, b) polibromuros insolubles, c) perdida por calentamiento.